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美味食彩

無駄な装飾を除き、
理にかなった料理を提供してまいります。

熊澤清吉
「エクシブ初島クラブ一周年記念コース・伊勢海老づくし」
10,000円（税サ別）
美味食彩

自らが認めたものだけを
お召し上がりいただきたい。

　「どうぞ味わってみてください」。席に着くなり、いきなり熊澤の一言。一番弟子の椙山がテーブルに置いたのは黒塗りの一椀でした。緊張とともに蓋をとり、両手で持ち上げて顔に近づけると、爽やかな潮の香りが漂ってきます。一口含むと、まろやかなダシの味がいっぱいに広がります。
　「何の変哲もない吸物ですけれど、磯の香り、初島の香りがするでしょう」と熊澤は目を細めます。１９歳でこの道へ入った熊澤の料理哲学が凝縮された一椀です。
　熊澤が「エクシブ初島クラブ」の副総料理長として、また日本料理レストラン「初海」の料理長として着任したのは１９９９年１０月、ホテルオープン半年前のこと。その後あわただしい準備期間を過ごし、昨年６月のグランドオープンから約１年間、そしてこの７月からは「エクシブ初島クラブ」の総料理長に就任、自らの信念を貫いたメニューでお客様をお迎えしています。
　その信念とは、「お客様には、自分が美味しいと感じたものだけを召し上がっていただくということです」。その意味は…
　「日本料理は大変幅が広く、しかも奥の深い料理。四季の彩りは当然のこと、二十四節句を常に念頭に置いて素材を揃え、メニューを構成。また調理法にも、素材を活かしきるための様々な技法があり、そうした複雑な要素が日本料理の趣を深めているのです」。
「日本料理の基本はおろそかにするわけにはいかない。けれど…」と熊澤は言います。「昔から言われているから、という仕事のやり方ではお客様には満足していただけないでしょう」と続けます。
　例えば鮎の甘露煮。これは冷蔵庫が普及する前の保存食としての料理です。
「新鮮な食材が手に入る今、手間ヒマかけて卓に載せてもお客様には喜ばれないでしょう。それより開いた鮎に塩・コショウし、タマネギを刻んでちょっとバターを垂らしてホイル焼きにした方が絶対美味しい」そう熊澤は言い切ります。
　リゾートのレストランへ来られる方は料理人の技を見るために来られるわけではなく、美味しい物、地の物を食べたいと思ってお越しになるはずだ。そう考える熊澤が日頃心がけているのは、無駄な装飾を省いた理にかなった仕事。それが「自分が美味しいと感じたものだけを召し上がっていただく」という言葉につながっているのです。

美味食彩
新鮮なアワビとさざえを炭火焼きに…
初島自慢の海の幸を、アラカルトでご賞味ください。

料理の味は時代と共に変化。
いつも旬の味を追い続けたい。

　料理は時代と共に変化していくもの、と考える熊澤。現代人の味覚に合う日本料理を探すための勉強は怠りません。そして自らの舌が美味しいと感じたものは、和・洋・中国料理にこだわらず、自分の世界に取り込んで、新たなメニューとして提案しています。そうした熊澤の考えはここでご紹介する「伊勢海老の海鮮しゃぶ」と「伊勢海老と帆立のクレープ包み」にも余すところなく表現されています。
　「伊勢海老の海鮮しゃぶ」は、秘伝の和風だしにチキンだしを加えてスープにコクを出し、その中で新鮮な伊勢海老をサッと洗い、自家製のタレでいただく趣向。また「伊勢海老と帆立のクレープ包み」は、イタリア料理にヒントを得た一品。伊勢海老と帆立を海鮮焼きにしたものをそば粉と小麦粉をあわせたクレープに包み込み、有馬山椒の餡でいただくもの。まさに美味しい物はどんどん取り込む熊澤の真骨頂ともいえる料理です。
　この料理は「エクシブ初島クラブ一周年記念コース・伊勢海老づくし」の中でご賞味いただけます。
　時代が求める旬の味を訪ねながらも、技におぼれることなく、盤石の基本を命とする熊澤の世界。海の香りが漂う、至福の数々をぜひご賞味ください。

熊澤清吉 熊澤清吉
「エクシブ初島クラブ」総料理長兼日本料理料理長
サンルートホテル東京、向島料亭波むら、ニューサテライトホテル芝浦、日本料理ほし川料理長を経て７月より「エクシブ初島クラブ」総料理長兼日本料理料理長。

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